Borleírások gyakran azért kerülnek tűz alá, mert fantáziadúsak. Valóban érzi a fű és a grapefruit, a rózsaszirom és a bors illatát egy borban?

A válasz igen, lehet. Itt áll a tudomány a háttérben.

A szerves kémia az egész. A bor szőlőből készül, és a szőlő ugyanazon elemekből áll, mint az összes többi gyümölcs és növény. Ban ben erjesztetlen szőlő , a legtöbb aromamolekula cukorral van megkötve, így nem érezheti az illatát. Azonban egyszer erjedés a cukrot alkoholgá változtatja , az illékony ízvegyületek szabaddá válnak, és a szaglásunkkal kimutathatók.

A bor egyes aromái magából a szőlőből származnak, és ugyanazok a vegyületek, amelyek másutt előfordulnak a természetben. A kémiai vegyületek egy típusa Rizling , az úgynevezett terpének, a citrus héjában is vannak.

Hogyan edzeni a bor ízét

Más aromák, mint az észterek, erjesztéssel jönnek létre, miközben az idő múlásával még inkább kifejlődnek, mivel a bor alkotóelemei reagálnak egymással. Aztán ott van a hatása tölgy és borászati ​​gyakorlatok , amely vaníliát, karamellát vagy kókuszt továbbító vegyületeket adhat át.

Mindezek a tényezők hozzájárulnak azoknak a komplex aromáknak, amelyeket minden alkalommal kapunk, amikor borillatot érzünk. Az agyunk sokakat meg tud fejteni, attól függően, hogy mi érzékenység és a vegyületek koncentrációja.

Íme egy lista a borban található figyelemre méltó vegyületekről, és ezekből származnak azok a gyakori aromák és ízek, amelyeket esetleg nem veszel észre.

Citrus, rózsaszirom és eukaliptusz / Ryan McAmis illusztrációja

Terpenes

Ha rózsaszirmok vagy citrusfélék illatát érzi borában, az annak köszönhető terpének , amelyek elsősorban a szőlőhéjakban találhatók meg, és a természetben másutt is bővelkednek: számtalan növény virágában, gyümölcsében és leveleiben.

A terpének egy olyan vegyületosztály, amely a borokat hasonlóvá teszi Muskotály és Gewürztraminer illatos és jellegzetes citrus ízeket ad a rizlingnek. Íme néhány, amit felismer.

L inalool: Ez a terpén másokkal kapcsolatban a levendula, a narancsvirág, a liliom és még a babérlevelek érzékelését is előidézi.

Geraniol : A rózsaszirom visszajelző szaga mögött álló vegyület.

Nerol és citronellol: Mindkét vegyület létrehozza a virágos, citrusos illatokat, amelyek számos virágban és gyümölcsben, valamint a borban fordulnak elő.

Limonén és citrál: Ezek a bor ízletes ízei ugyanabból a vegyületből származnak, mint a citrusfélék héjában.

Hotrienol : A hársvirág illata is a bódító bodzavirág illata Sauvignon Blanc .

1,8-cineol és alfa-pinén: Ha rendszeresen érzi az eukaliptusz illatát ausztrál vörösborok, ill bozótos bozótos a vörösborokban Dél-Franciaország , nem fantáziálsz. Az 1,8-cineol vegyület az eukaliptusz fáknak megkülönböztető illatát adja, míg az alfa-pinene olyan aromás cserjékben található meg, mint a boróka és a rozmaring. Mindkettő levegőben található, nagyon illékony aromavegyület, amely tapadhat a szőlő bőrének virágzásához.

Rotundone: Mivel a vörösborokat a bőrükön erjesztik, rendkívül aromás és stabil vegyületek tehetik a borba. Szeszkviterpenént a rotundone jobban ismert annak a csípős aromának, amely borsot, különösen fehér borsot ad. Ha a Shiraz, Syrah vagy Zöld Valtellina szagot ad egy nemrég használt paprikamalomról, ezt a vegyületet érzed.

Vanília / Ryan McAmis illusztrációja

Aldehidek

Hexanal és hexenal: Ez a két aldehid felelős a frissen vágott fű és a paradicsomlevél illatáért Sauvignon Blanc-ban.

Vanillin: Egy másik híres aldehid, ez a vanília bab legfőbb íze. A borban tölgyfahordóban történő erjesztésből vagy érlelésből származik. Amerikai tölgy ( Quercus alba ) általában több vanillin van mint a francia tölgy (Q uerco erő ), tehát nem téved, ha az a tölgyes Kalifornia Zinfandel úgy tűnik, hogy különösen vaníliaillatot áraszt.

Tanulja meg az öt kóstolót

Benzaldehid: Ha idősebb korban találkozik a keserű mandula vagy a marcipán illatával Pinot Gris vagy néhány olasz fehérbor, ezt a vegyületet érzed.

Furfurol : Szárított fára, karamellára és búzakorpára emlékeztetve ez a vegyszer gyakran előfordul tölgyfa érlelésű borokban.

Zöld paprika / Ryan McAmis illusztrációja

Pirazinok

Metoxipirazinok: Valaha zöld kaliforniai paprika szagát érezte Cabernet Sauvignon vagy leveles Carmenère ? Amit szimatolsz, azok a metoxipirazinok. Ezek a hihetetlenül stabil vegyületek a szőlő fajtájának jellegét képezik, különösen a Sauvignon családé.

A metoxi-pirazinok más szőlőfajtáknál is alulmaradtság jelei lehetnek, ahol szinte fanyar lágyszárúságként jelentkeznek. Végül is a zöld paprika csak a vörös és a sárga paprika éretlen változata.

Alma- és banánjegyzetek / Ryan McAmis illusztrációja

Észterek

Az észterek illékony ízvegyületek, amelyeket alkoholok és savak reakciói hoznak létre. Az észterek felelősek az elsődleges gyümölcsízért, amelyet nagyon fiatal borban kapunk.

Izoamil-acetát és etil-acetát: Nagyon fiatal, fehérborok gyakran a körte csepp cukorkájának illata, vagy a banán és a körte ízének keveréke. Ennek a két nagyon gyakori észternek az eredménye.

Oktil-acetát: Várható narancs és citrusfélék aromája.

Butil-acetát: Ez az észter vörös finom alma illatú.

Vajos pattogatott kukorica és ibolya / Ryan McAmis illusztrációja

Ketonok és diketonok

Béta-ionon: Ez a vegyület az ibolya kísérteties illatát hozza létre Pinot Noir vagy Syrah.

Béta-damaszcenon: Virágos aromák vörös aljzatával ebből a ketonból származnak.

Mi Ajánlás:

• Vörösbor aromakészlet
• Fusion Air rövid szárú ízű borospoharak (4 készlet)

Diacetil: A legnyilvánvalóbb diketon, a diacetil olvasztott vajszagú, és a borban krémességgel is találkozhat. A diacetil a malolaktikus fermentáció mellékterméke, ahol a baktériumok a borban lévő éles almasavat sokkal lágyabb tejsavvá alakítják. Ezért sokan A chardonnays vajas és krémes illatú .

Amikor Chardonnay az átment malolaktikus erjedés új amerikai tölgyben érlelt, amely vanília- és diós aromákat kölcsönöz, könnyen emlékeztethet a vajas pattogatott kukoricára.

Egres és fekete ribizli / Ryan McAmis illusztrációja

Merkaptánok

Ezek az illékony kénvegyületek a szőlőben fordulnak elő, és erjedéssel szabadulnak fel.

3MH (3-merkaptohexan-1-ol): A 3MH merkaptán intenzív passiógyümölcs-jegyzeteket ad a Sauvignon Blanc-nak.

3MHA (3-merkaptohexil-acetát): Az erjedés eredményeként a guava és az egres aromája ennek a vegyületnek a aláírása.

4MMP (4-merkapto-4-metil-pentán-2-on): A Cabernet Sauvignonban oly gyakran előforduló feketeribizli leveles, gyümölcsös jegyei a 4MMP eredményei.

A kókuszjegyek általában az öregedésből származnak / Ryan McAmis illusztrációja

Laktonok

Sotolon: Ez a lakton az érlelt borokban képződik. Sotolon társul botritizált borok, mint Sauternes és hosszú érlelésű borok, mint faipari . Koncentrációjától függően curry-fűszer, diófélék, pirítós vagy juharszirup illata van.

Oktalakton: Ez a vegyület a tölgyfán történő öregedésből származik, és kókuszszagú.

Szegfűszeg és petróleum (más néven benzin, borban) / Ryan McAmis illusztrációja

Egyéb gyakori boraroma vegyületek

Az érett rizling híres benzin- vagy petróleumszagát más néven TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalin - most már tudja, miért rövidítették), és a szőlőhéjak napsugárzására vonatkozik. Fenolok tölgy öregedéséből származnak: guaiacol füstös, pirított és sült aromákat ad a boroknak, miközben eugenol felelős a szegfűszeg fűszeres jegyeiért.